Só isso? Coletar e guardar dados?
Não! São muitas as possibilidades.
Quem estiver com os dados fará muitas outras operações.
Poderá acessá-los novamente quando for necessário, utilizá-los para variados fins como, por exemplo, para emitir uma nota fiscal em seu nome, classificá-los ou avalia-los por meio de comparações com dados de outras pessoas, processá-los de alguma forma para extrair ou criar novos dados ou informações, modificá-los, transferi-los ou distribuí-los a outras empresas...
Enfim... Há uma infinidade de ações que podem ser feitas a partir de dados pessoais. E a LGPD usa o termo "tratamento de dados pessoais" para abranger todas elas.