Glutamato monossódico é realmente um vilão?

Não é de hoje que o glutamato monossódico, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos e que também é adicionado de forma artificial a alimentos, é considerado um vilão por especialistas de saúde. O ingrediente, responsável por conferir o gosto Umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo), já foi relacionado a doenças como enxaqueca, alergia e hipertensão arterial.

Porém, alguns estudos mostram que a substância, que também é encontrada de forma abundante organismo humano, pode não ser tão maléfica quanto pensamos, e ainda ajudar em alguns processos do nosso corpo. Outra possível origem para o glutamato livre é o glutamato monossódico. Este ingrediente é o sal do glutamato e é produzido através do processo de fermentação de alguns alimentos, como por exemplo, a cana-de-açúcar. Ao entrar em contato com água (presente nos alimentos e na saliva), ele libera glutamato livre para o meio.

Assim, tanto o ácido glutâmico (ou glutamato), quanto o glutamato monossódico se convertem em glutamato livre que resulta na percepção do gosto Umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma.

Mitos

Um dos mitos envolvendo o glutamato monossódico é que a substância poderia desencadear enxaqueca. Segundo Hellen Maluly, professora de ciência de alimentos e especialista em Umami, depois de alguns testes, não foi possível identificar este tipo de relação.

Outra inverdade é que o glutamato causa a Síndrome do Restaurante Chinês, que é um conjunto de sintomas que algumas pessoas têm ao comer a substância, como rubor, falta de ar e mal estar. No ano 2000, pesquisadores das quatro mais renomadas universidades norte-americanas (Harvard, Universidade de Boston, Universidade da Califórnia Los Angeles e Universidade de Northwestern) derrubaram essa concepção.

Muitas pessoas também relacionam o glutamato a alergias. No livro "Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos", o pesquisador Joel Faintuch, doutor em cirurgia do aparelho digestivo pela Universidade de São Paulo (USP), apresenta estudos que desmistificam a relação entre o ingrediente e reações alérgicas. Joel destaca um estudo no qual doses de 1g e 5g de glutamato monossódico foram administradas a indivíduos que supostamente sofriam de crises asmáticas ligadas ao glutamato monossódico. Nenhuma das pessoas analisadas apresentou redução do volume expiratório forçado, exame que determina se houve ou não disfunções respiratórias.

A substancia também não está ligada à hipertensão, como algumas pessoas acreditam. Além disso, poderia ser uma alternativa para a redução de consumo de sódio nos alimentos. Além de possuir aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha convencional, o glutamato monossódico poderia compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor agradável para o consumidor.

Apesar do glutamato monossódico estar presente em alguns produtos industrializados, seu consumo pela média da população é relativamente baixo e dificilmente seria o fator principal para o aumento da pressão arterial. "O aumento da pressão arterial depende de diversos fatores que estão relacionados ao estilo de vida de cada indivíduo e não pode ser atribuído a um único ingrediente ou produto", explica Hellen Maluly.

Benefícios

O glutamato monossódico também contribui para a aceitação alimentar de crianças e idosos. Um estudo realizado pelo professor J. E. Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, publicado no livro "Umami: um gosto básico" (1987), apontou que recém-nascidos já podem perceber e aceitam bem o gosto umami desde os primeiros dias de vida. "O pesquisador avaliou a expressão dos bebês após receberem uma solução com um pouco de cada gosto e concluiu que ao sentirem o gosto doce e umami, os bebês mostravam-se aparentemente satisfeitos e com expressão ‘alegre’. Já para o amargo e ácido, ‘retorciam o nariz'", explica Maluly.

Já no caso dos idosos, um estudo desenvolvido por pesquisadores do Hospital Okanoki, do Japão, dividiu os idosos em dois grupos. O primeiro grupo teve 0,5% de glutamato monossódico adicionado a cada refeição. Já o segundo grupo não teve a substância adicionada às preparações. Após três meses de análises, o grupo que consumiu as preparações com glutamato monossódico apresentou melhoras significativas na aceitação alimentar, no estado nutricional, na imunidade, e no bem estar; já o grupo controle não obteve os mesmos resultados.

O glutamato também pode contribuir para a prevenção da obesidade em bebês. Pesquisadores da MonellChemicalSenses Center, da Philadelphia, EUA, avaliaram o controle da saciedade, e consequentemente da obesidade, dos recém-nascidos, num estudo publicado em 2012. Eles verificaram que a saciedade poderia estar ligada diretamente ao glutamato - principal substância que confere o gosto umami, presente do leite materno.

Por isso, crianças com um bom processo de amamentação teriam menor chance de desenvolver distúrbios ligados ao peso. A pesquisa foi feita com base na alimentação de 30 recém-nascidos, com até quatro meses de idade, com três fórmulas distintas - duas com concentração maior de glutamato (na forma livre) e uma com concentração menor. Foi observado que quando alimentados com as fórmulas ricas em glutamato, os bebês atingiam a saciedade rapidamente e, com isso, poderiam controlar a ingestão de alimentos.