Batata para o que der e vier

Como acompanhamento ou ingrediente principal de inúmeras receitas, as batatas vão bem com tudo e têm fáceis pontos de cocção. “Ela tem sabor neutro e se adapta a qualquer circunstância”, diz o premiado chef Emmanuel Bassoleil, do restaurante Skye, do Hotel Unique, em São Paulo. A sazonalidade e a resistência também são pontos a favor desse vegetal. “Temos batatas o ano inteiro e elas não são tão perecíveis como o tomate. Podem ficar em casa por um mês e não estragar.” A batata é o alimento mais utilizado na culinária tradicional de diversos países, entre eles Brasil, França, Suíça, Alemanha, Itália, Espanha e Portugal. Mas engana-se quem acha que elas são todas iguais. As mais de 200 espécies existentes provam que elas têm aromas e sabores bem diferentes.

A batata combina bem com todo tipo de carne, seja vermelha, de frango ou de peixe. Entre as várias possibilidades, as parcerias com as carnes vermelhas são as melhores, de acordo com Bas­soleil. “Em uma escala de combinação, colocaria a batata frita como o melhor acompanhamento, depois purê, batata gratinada, rösti, assada e chips”. Nas mãos da chef Eva dos Santos, dos restaurantes Bar do Victor e Bistrô do Victor, elas servem para a maioria de suas receitas, inclusive aquelas que não pedem batata na preparação. “Ela é suave e a aproveito quando quero dar cremosidade às receitas, como purê de cenoura ou de alho-poró.”

As batatas chamadas especiais, que têm baixo teor de água, como a bintje e a asterix, são as melhores para fritar. As comuns são mais aguadas, entre as quais a monalisa, mais apropriadas para cozimentos, massas e purês. Para o chef francês Claude Troisgros, dono dos restaurantes Olympe e 66 Bistrô, no Rio de Janeiro, e apresentador de programa de gastronomia, as batatas de casca vermelha, como a asterix, são as melhores para se trabalhar. “O equilíbrio entre o amido e a água delas é ideal para fazer certas receitas, como a pomme souffle (batata frita estufada).”

À parte, Troisgros aponta a batata-baroa, também conhecida como batata-salsa ou mandioquinha, como a sua preferida. De cor amarela e sabor levemente adocicado, pode ser cozida, assada ou frita. Principalmente utilizada na preparação de purês, sopas e cremes, acompanha muito bem carnes e aves. “Ela tem uma textura especial. É um dos tesouros do Brasil. Na Europa não temos e não conheço outro país que tenha uma batata-baroa exatamente igual à brasileira.”

Cozimento

Os preparos mais comuns de batatas começam com seu prévio cozimento. As menores são cozidas mais rapidamente. As murchas devem ser descartadas, elas precisam estar bem firmes. A dica dos chefs de cozinha é que a casca seja mantida no processo, porque é ela que segura o amido da batata, ajudando a dar homogeneidade à receita. “Coloco sal grosso para não romper a casca. Ajuda a segurar o amido e dá uma temperada”, diz a chef Eva.

Para alcançar o ponto certo do cozimento, o ideal é retirar as batatas do fogo quando sentir que falta só um pouco mais para se atingir a consistência desejada. “Faça o teste do palito de dente. Se ele entrar por inteiro, com apenas um pouco de resistência, estará no ponto para retirar da água”, afirma o chef Lu­ci­a­no Gui­ma­rães, do restaurante Le Bourbon, do Hotel Bourbon. “Em seguida escorra-as e elas terminarão de cozinhar com o próprio calor”. Se acontecer de passar do ponto durante a fervura, a chef Eva sugere que as batatas sejam colocadas por poucos minutos no congelador ou que recebam um pouco de gelo por cima, para interromper o cozimento.

Comida típica

Por vezes o único alimento em tempos de guerra, a criatividade em torno da batata rendeu receitas que se tornaram tradição em muitos países. O pierogi – pastel cozido, com recheio à base de batatas, servido com molho bolonhesa ou branco –, comida típica da Polônia e Ucrânia, é a especialidade da filha de ucranianos Veronica Nirzga, de 71 anos, que herdou a receita da mãe. Com propriedade de quem lida com batatas para fazer pierogi há 53 anos, para familiares e para festejos da capela ucraniana que frequenta em Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, Veronica conta que a melhor opção para rechear o pastel é a batata monalisa. “Não é com qualquer batata que se acerta o ponto. Corre o risco de ficar mole e não conseguir ponto com os outros ingredientes, principalmente o requeijão”. Segundo ela, o grande segredo após o cozimento é passar as batatas ainda quentes no espremedor. “Se estiver fria, dá muita diferença. Vai ficar com gosto de batata velha e com gruminhos (pedaços que não se desmancham).”

Para formar o recheio com as batatas, os ingredientes mais tradicionais são couve e repolho – refogados e cortados em tiras. O pierogi também pode ser recheado de batata com requeijão ou apenas com as batatas temperadas.

Variedades

Entre os 200 tipos de batatas cultivados no mundo, sete são os mais utilizados no Brasil

1. Batata-doce - Textura semelhante à da batata comum, mas de polpa doce. A branca e a roxa são as mais conhecidas, sendo a segunda mais doce após cozida. Também pode ser assada ou frita.

2. Bintje - Pele amarela e polpa amarela clara. É ideal para cozinhar, assar e fritar.

3. Batata-baroa - Conhecida no Brasil como batata-salsa ou mandioquinha, é levemente adocicada. Utilizada cozida, assada ou frita.

4. Asterix - Pele vermelha e polpa amarela clara. É boa para cozinhar e fritar.

5. Monalisa - Pele e polpa amarelas claras. Serve para cozinhar e assar.

6. Yacon - Conhecida como “batata do diabético” por conter alto teor de frutose, tem aspecto parecido com o da batata-doce. É porosa, com sabor que lembra o da pera. Melhor para consumo crua em forma de salada ou como fruta.

7. Bolinha ou pérola - Pele e polpa amarelas claras. É usada como conserva e salteada para acompanhamento de assados.